O efeito da adição de NaCl sobre algumas propriedades funcionais da caseína e de seus hidrolisados trípticos, foi estudado em dois valores de pH (4,0 e 5,0). Para tal, foi adicionado um teor de 0,02M do sal às soluções-tampão empregadas no preparo das amostras. Foram determinadas a solubilidade protéica, a capacidade emulsificante (EC), o índice de atividade emulsificante (EAI) e a estabilidade das emulsões (ES), e o raio médio dos glóbulos de gordura (R) foi calculado. Os resultados obtidos indicaram que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a um aumento significativo da solubilidade e da EC da caseína e de todos os hidrolisados trípticos. Por outro lado, diminuiu os valores de EAI da caseína e elevou os dos hidrolisados, tendo sido observado o oposto para o tamanho dos glóbulos de gordura. Com relação à ES, a da caseína apresentou ligeiro aumento no pH 5,0, enquanto que apenas alguns hidrolisados trípticos tiveram a sua ES elevada em pH 4,0 ou 5,0.

The effect of the NaCl addition on the emulsifying properties of casein and tryptic casein hydrolysates was studied in two pH values (4,0 e 5,0). A 0.02 M concentration of salt was added to the buffer solutions used for preparing the samples. The protein solubility, the emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index (EAI) and the emulsion stability (ES) were determined. The mean radius (R) of fat droplets was also calculated. The results showed that the addition of NaCl increased the solubility and the EC of casein and casein hydrolysates, in both pH values. However, this salt addition reduced the EAI of casein and increased that of the hydrolysates.The opposite was observed relating to the R of fat droplets. Regarding the ES, that of casein presented little increase in pH 5.0, and the same result was obtained for only some hydrolysates in pH 5.0 or 4.0.

Visando a aplicação industrial da caseína e de seus hidrolisados trípticos, foram estudados os efeitos da variação do pH e do tempo de hidrólise sobre suas características de solubilidade e propriedades emulsificantes. Testou-se os valores de pH de 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0 e 8,0 e os tempos de hidrólise: 5, 10 15, 30 e 60min. Foram medidos a solubilidade, a capacidade emulsificante, o índice de atividade emulsificante, a estabilidade da emulsão, e calculdado o tamanho dos glóbulos de gordura. Os resultados obtidos para a caseína nativa indicaram que os melhores valores para estas propriedades funcionais foram encontrados em pH acima de 5,0. A hidrólise tríptica da caseína foi benéfica para sua solubilidade e capacidade emulsificante e prejudicou sua estabilidade, em todos os valores de pH e tempos de hidrólise, exceto no pH 5,0 com 5 min de reação. Por outro lado, este tratamento enzimático contribuiu para melhorar o índice de atividade emulsificante da caseína, entre valores de pH 3,0 e 5,0 e após 10 min de reação.

The effects of pH and hydrolysis time on the solubility and emulsifying properties were studied, in view of the industrial application of casein and its tryptic hydrolyzates. It has been tested the pH values of 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0 and 8,0 and the reaction times: 5, 10, 15, 30 and 60 min. It has been evaluated the solubility, the emulsifying capacity, the emulsifying activity index and the emulsion stability. The results show that the best values for the functional properties of native casein were achieved at pH above 5,0. The tryptic hydrolysis of casein favored the solubility and emulsifying capacity but reduced the emulsion stability, at all pH and hydrolysis times, except in pH 5,0 with 5min of reaction. Otherwise, this enzymatic treatment improved the emulsifying activity index of casein only between pH 3,0- 5,0, after 10 min of reaction.